La sidra asturiana está cargada de historia. En el siglo I d.c. Estrabón, el geógrafo, viajero y escritor griego, citó en un libro sobre la Península Iberia el zythos, probablemente el primer antecedente de la actual sidra asturiana. Y desde entonces el mosto o jugo de manzana se ha convertido en un signo de identidad asturiana, muy relacionado con sus costumbres, la gastronomía y la manera de disfrutar de la vida. Se trata de una bebida sana y natural, sin aditivos ni compuestos químicos, con un grado alcohólico de entre 5 y 6º, y muy refrescante, que apetece sobre todo en verano y otoño. Por eso, para todos los que piensen visitar Asturias este verano, hemos pensado que resulta muy útil aprender todo de esta bebida, y en particular el modo de escanciarla.
Dentro de la Denominación de Origen Protegida (DOP) de Sidra Asturiana se contemplan la Sidra Natural Tradicional, que necesita escanciado y no está filtrada. Debe utilizar manzanas de las 22 variedades aprobadas por la DOP. La Sidra Natural Nueva Expresión, que no necesita escanciado, está filtrada y estabilizada; y la Sidra Natural Espumosa, con carbónico que proviene de la propia fermentación. Nos centramos en la primera, para aprender a escanciarla siguiendo estos 10 pasos emulando a los escanciadores que cada año compiten en el Campeonato de Escanciado de Asturias.
Escanciado de Sidra Asturiana, paso a paso
- Coger la botella de sidra asturiana con la mano derecha.
- Coger el vaso de sidra con la mano izquierda, ubicando los dedos pulgar e índice como abrazando el vaso y el dedo corazón en el culo del vaso. El brazo debe estar estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo.
- Colocar el dedo meñique en el culo de la botella, ponerla en horizontal, ubicar el pulgar en la parte inferior y los tres dedos restaurantes en la parte superior.
- Elevar el brazo, erguido.
- Iniciar el escanciado de la sidra, procurando que el líquido golpee en el borde del vaso, nunca sobre la propia sidra.
- El chorro debe ser contínuo, hasta conseguir un máximo de 120 mililitros. El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso.
- Cortar el chorro, de forma seca, con un leve giro de muñeca.
- Al servir el culete, retirar el dedo pulgar del vaso, así se facilita la toma del mismo por el vecero. Se debe beber el culín de un trago.
- Se dejará un poco de líquido en el vaso, que se verterá para limpiarlo y prepararlo para el siguiente culín.
- Volver a comenzar el proceso.
Vocabulario básico del escanciado
- Al escanciar la sidra hay que procurar que espalme, esto es, que rompa en el borde del vaso y se cree una espuma. El espalme (la espuma) sale hacia arriba y tiene que desaparecer. Si no desaparece y deja cerco, sería mala señal.
- El pegue o grano es la capacidad de los restos de la sidra para fijarse a la pared del vaso después de haber sido bebida la sidra.
- Por último, se llama aguante a las burbujitas (CO2) que continúan en la sidra después de espalmar y debe mantenerse durante el consumo del culete.
Ruta por las Sidrerías de Asturias
En cualquier bar, restaurante, chigre o merendero asturiano se bebe sidra. Pero existe una selección de Sidrerías de Asturias, que cuentan con la marca de calidad y se encuentran repartidas por todos los concejos:
Encontramos sitios llenos de solera, como La Pumarada en la calle Gascona de Oviedo, la calle sidrera por excelencia en Asturias, y otros decorados de forma espectacular, como Tierra Astur Águila en Siero, con 3.000 botellas de sidra colgando del techo y en la que se puede comer metidos en grandes toneles de sidra.
Y para terminar, ¿qué tal una visita al Museo de la Sidra? Se encuentra en Nava, una de las capitales sidreras de Asturias y, además de conocer toda la historia y curiosidades de esta bebida, se completa con visitas guiadas a los llagares Vda. de Corsino, Vda. de Angelón y Sidra Orizón. Además, a mediados de julio Nava celebra su Festival de la Sidra Natural, con concursos de sidra y escanciadores.
